voyages wellness fitness santé

e-magazine TESTS

385 idées de vacances proposées par trois professionnels du tourisme et du bien-être

Contact 

La Hongrie joue la carte touristique du retour aux sources

Le délice des gourmandises impériales de Budapest

Dans un va-et-vient du beurre à la margarine, la pâtisserie hongroise survécut à la crise de 1929, à deux guerres et à quarante ans de communisme. Aujourd’hui, elle s’affirme encore comme l’une des plus raffinées du monde. Zigzag de dégustation à Budapest.

A l’heure de l’empire austro-hongrois au siècle passé, toute l’Europe fortunée fréquentait Buda et Pest. Chacun réside dans les hôtels de luxe construits le long du Danube et les cafés viennois fleurissent à tout vent. Les intellectuels y viennent pour lire les journaux et refaire le monde; leur point de chute était généralement le New York (Erzsébet körut 11) du nom d’une compagnie d’assurance, propriétaire autrefois du bâtiment à vendre… et qui trouva divers repreneurs après 1989. L’endroit est tout de même toujours ouvert. Les élégantes, quant à elles, préfèrent papoter autour d’un expresso et d’une tranche de tourte chez Gerbeaud (Vörösmarty tér 7).

Un Genevois donna le ton, l’Etat fredonna la chanson du tiroir-caisse
Emil Gerbeaud naquit à Genève en 1854. Ses parents étaient pâtissiers, il s’engagea sur le même chemin professionnel. En 1882, il rencontra Henrik Kugler qui l’engagea dans le café qu’il venait d’ouvrir à Budapest. Un peu plus tard, le Suisse rachetait l’affaire devenue florissante grâce à son exigence de raffinement gustatif. Pendant les quarante années que dura le communisme hongrois au regard louchon sur le capitalisme, Gerbeaud ne fut fréquenté que par les touristes de l’étranger à devise forte. Aujourd’hui, c’est pareil. On y sert plus de 1500 cafés par jour. Avec une eau minérale et une tranche de tourte, l’addition s’élève à quelque 10 francs alors que le salaire moyen en Hongrie ne dépasse pas mille francs. «La formule du café et le revenu des employés sont tenus rigoureusement secrets» disait Martin Kivemets, gérant alors de Gerbeaud. Bénéficiant d’une réputation surfaite, l’établissement fut vendu au groupe allemand Müller pour l’équivalent de 15 millions de marks par le gouvernement à cours d’argent.

Quant à ’hôtel de Budapest (Apaczai Csere J. u. 12-14), il s’est doté d’un café viennois retrouvant l’inspiration gustative d’autrefois dans un décor moderne. «Nous avons eu la chance de compter parmi le personnel de vieux pâtissiers qui se souvenaient des recettes de jadis, dit Magdolna Gullner, responsable du café. Ainsi, nous sommes les seuls à proposer le Somlo I Galusksa selon sa formule originale.» Cette gâterie aux trois biscuits (nature, noisette et chocolat) nappée de crème vanille est un régal... calorique. Cet établissement est essentiellement fréquenté par les visiteurs étrangers.

Réservé aux initiés
Mais où vont donc les habitants de Budapest en mal de douceur(s)? Chez Auguszt tout simplement. Ses deux pâtisseries (Fény u. 8 et Kossuth Lajos u. 14-16) ne désemplissent pas. Depuis 1847, c’est ici que l’on confectionne les meilleures tourtes de Budapest. « Je représente la quatrième génération, dit Jozsef Auguszt. Notre entreprise demeura toujours familiale. Ailleurs, sous l’égide du communisme, les employés volaient le beurre s’il y en avait pour le remplacer par de la margarine. Chez nous, ce n’était pas le cas. Il fallait aussi savoir se débrouiller pour obtenir les meilleurs ingrédients par la voie du système D. Les gens le savaient.»

Jozsef a un fils de quatorze ans qui aimerait devenir confiseur. Il envisage de l’envoyer à l’Ecole hôtelière de Lausanne pour une formation complète. Cet homme sympathique sait déjà combien de petits fours il devra vendre pour payer l’écolage.

Olivier Philippe