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Une histoire millénaire pour une utilisation quotidienne

Le sel

Le sel est un élément essentiel à la vie. Mais il a aussi joué dans les différentes civilisations des rôles aussi divers que primordiaux.

Le sel... qu'est-ce que c'est?

Le sel est le nom communément donné au chlorure de sodium (NaCl) dont les cristaux sont naturellement blancs. C'est un des éléments les plus présents de la planète: si tout le sel de mer était cristallisé à sa surface, il la recouvrirait d'une couche blanche de 37 m d'épaisseur!

Pourquoi doit-on consommer du sel?

révélateur de la saveur de tous les plats, le sel est aussi essentiel au maintien de l'équilibre hydrominéral à la vie et doit être consommé à plus de 1 g/jour, sans que sa carence entraîne la déshydratation, rapidement fatale. Selon une recommandation de l'OMS Europe, l'ingestion moyenne nécessaire au bon fonctionnement du métabolisme se situe à 7 g quotidiens.

Le sel intervient dans la régulation de la pression et du volume sanguin. Il maintient à un niveau optimal le taux d'acidité de l'estomac grâce à l'ion chlorure. Par dessus tout, il est indispensable à la transmission de l'influx nerveux: c'est l'ion sodium qui permet l'échange d'informations entre les neurones et les membranes des fibres musculaires.

C'est donc du sel que dépend le bon fonctionnement d'organes aussi essentiels que le coeur, le cerveau et l'estomac.

Seul votre médecin traitant aura la compétence de vous prescrire un régime pauvre en sel.

D'où vient le sel?

Le sel est obtenu naturellement par évaporation de l'eau de mer (en Camargue, en France par exemple) ou bien industriellement en exploitant des gisements souterrains (les Salines de Bex, en Suisse).

Le sel... quelle Histoire?

Le sel ne fut pas toujours récolté en quantité suffisante pour toute la population, ce qui en faisait un produit très prisé. Il a servi de monnaie d'échange pendant de nombreux siècles. Sous l'empire romain, une part importante de la solde des légionnaires, le salarium, était même payée en sel: d'où l'origine du mot "salaire".

Pendant très longtemps, les impôts sur le sel ont pesé sur la vie quotidienne de nombreuses civilisations. En France, c'est la gabelle qui joua ce rôle du XIVème au XVIIIème siècle: le roi taxait la majeure partie de la production de sel, puis obligeait ses sujets à l'achat de ce sel. L'impôt sur la production de sel n'a cessé en France qu'en 1945 et en Allemagne qu'en 1993.

De même les propriétés exceptionnelles du sel ont permis, au fil des siècles, d'accroître la consommation de viandes et de poissons de qualité à des populations de plus en plus nombreuses, faisant ainsi évoluer les habitudes alimentaires.

Qu'est-ce que la Fleur de Sel?

La Fleur de Sel est constituée de fins cristaux naturellement blancs et légèrement humides qui se forment à la surface de l'eau. Les quantités récoltées sont beaucoup plus faibles que pour les autres sels de mer. Le prix est plus élevé.

Olivier Philippe pour 24 Achats